onsdag 28 januari 2009

Endivens hemliga liv

Det var någon som frågade om hur man tämjer Endivernas bråkiga beska hemma hos Lisa. Då påminndes jag osökt om hur vi tillagade denna stiliga lilla 80-talsfavorit när jag jobbade på Cookies Cream i Berlin.

Många har en automatisk misstänksamhet mot varm sallad, men endivens köttiga blad gör sig faktiskt fantastiska med en rejäl stekyta. Temperaturen ska dock vara hög så att grönsaken behåller sin krispighet i kärnan samtidigt som den är rejält brynt i snittytorna.

Detta är lagom som en läcker förrätt om du beräknar 1/2 endive per person. Naturligtvis funkar den utmärkt som ett smakrikt tillbehör till en köttig eller fiskig varmrätt.



Brynta Endiver med citronhollandaise
4 personer

2 stora fina Endiver
socker
salt
ca 50 g smör
(liten skvätt vitt vin, kvarglömd vit glögg eller äppelvin)

Din egen Hollandaise
(här började jag en lång beskrivning på hur jag gör min egen hollandaise, men sen ångrade jag mig och ger er en länk istället.

Det enda är att du ska göra den lite syrligare, saltare och med en massa citroncest (eller apelsincest funkar ju också om man gillar det). Slå inte ihop såsen (alltså vispa med det smälta smöret) förrän precis när du ska servera endiverna. Hollandaise ska vara fluffig och direkt-ur-skålen-varm.

Ansa och skär endiverna i 4 klyftor var.
Hetta upp två torra stekpannor (även om alla endivbitar får plats i en stekpanna så sänker du temeraturen i pannan för mycket om du har alla i samma panna) och lägg ned endiverna med snittytorna mot botten. De ska få en yta innan du sänker temperaturen och har i en första klick smör, vänd runt endivbitarna och strö över nån tesked socker och lite salt.

Nu börjar endivklyftorna öppna sig lite som musslor och när de gör det kan du kanske salta lite till och ha i lite mer smör, vilket nu bör skumma. Endivklyftorna har nu en rejält brynt sida och är lite halvbrynt runt om. Saltet, sockret och fettet tar fram smakerna i endiven, men tillagningen neautraliserar det bittra. Den syrliga hollandaisen bryter vidare av mot den lilla beska som är kvar.

Lägg upp endivbitarna i kors på mellanstora tallrikar och häll över den syrliga hollandaisen. Fettigt men sjukt gott!

Man kan också byta ut hollandaise mot en skiva god getost och några granatäpplekärnor.