Endivens hemliga liv

Det var någon som frågade om hur man tämjer Endivernas bråkiga beska hemma hos Lisa. Då påminndes jag osökt om hur vi tillagade denna stiliga lilla 80-talsfavorit när jag jobbade på Cookies Cream i Berlin.

Många har en automatisk misstänksamhet mot varm sallad, men endivens köttiga blad gör sig faktiskt fantastiska med en rejäl stekyta. Temperaturen ska dock vara hög så att grönsaken behåller sin krispighet i kärnan samtidigt som den är rejält brynt i snittytorna.

Detta är lagom som en läcker förrätt om du beräknar 1/2 endive per person. Naturligtvis funkar den utmärkt som ett smakrikt tillbehör till en köttig eller fiskig varmrätt.



Brynta Endiver med citronhollandaise
4 personer

2 stora fina Endiver
socker
salt
ca 50 g smör
(liten skvätt vitt vin, kvarglömd vit glögg eller äppelvin)

Din egen Hollandaise
(här började jag en lång beskrivning på hur jag gör min egen hollandaise, men sen ångrade jag mig och ger er en länk istället.

Det enda är att du ska göra den lite syrligare, saltare och med en massa citroncest (eller apelsincest funkar ju också om man gillar det). Slå inte ihop såsen (alltså vispa med det smälta smöret) förrän precis när du ska servera endiverna. Hollandaise ska vara fluffig och direkt-ur-skålen-varm.

Ansa och skär endiverna i 4 klyftor var.
Hetta upp två torra stekpannor (även om alla endivbitar får plats i en stekpanna så sänker du temeraturen i pannan för mycket om du har alla i samma panna) och lägg ned endiverna med snittytorna mot botten. De ska få en yta innan du sänker temperaturen och har i en första klick smör, vänd runt endivbitarna och strö över nån tesked socker och lite salt.

Nu börjar endivklyftorna öppna sig lite som musslor och när de gör det kan du kanske salta lite till och ha i lite mer smör, vilket nu bör skumma. Endivklyftorna har nu en rejält brynt sida och är lite halvbrynt runt om. Saltet, sockret och fettet tar fram smakerna i endiven, men tillagningen neautraliserar det bittra. Den syrliga hollandaisen bryter vidare av mot den lilla beska som är kvar.

Lägg upp endivbitarna i kors på mellanstora tallrikar och häll över den syrliga hollandaisen. Fettigt men sjukt gott!

Man kan också byta ut hollandaise mot en skiva god getost och några granatäpplekärnor.

Höst

Allt blir så sorgligt på hösten på något sätt.

Det här är allt som är kvar av mina tomater.



Och här är ett bröd som blev snyggt men inte så gott.



Hej hej.

Någon slags mexi-panna.

Hittade en bunt billigt fläskkött, typ sån här skinkstek. Den där biten som man föraktar i disken. Gör inte det. Den är bra, god, saftig, mager och billig.

Jag hade också hittat sånna här spetsiga, tunna paprikor som är lite fastare, torrare i köttet. Tillsammans med lite gul lök och några gamla skröffsiga blomkålsrester blev det en finfin liten kryddig panna.

Fräste 1 gul lök, 3 vitlöksklyftor och 400 g strimlad skinkstek i en het wook med lite rapsolja och rejält med spiskummin och tabasco. När löken blivit lite halvbränd och köttet fortfarande var lite rosa hällde jag upp kött-lök-fräset i en lunchlåda och lade över locket så köttet fick "går klart" i sin egen värme.

Under tiden fräste jag de stora bitarna paprika med några hackade vitlöksklyftor, lite mer tabasco, salt, spiskummin och pyttelite kanel. När paprikan var nästan sotad slängde jag i en govslantad morot och blomkålel i några minuter. Man får svinga runt wooken en hel del, men när alla grönsakerna var varma hällde jag liksom tillbaks de lite "blötare" köttbitarna och löken som legat i lådan och gosat. Sedan blandade jag ihop allt och lät grönsaker och kött liksom suga åt sig lite av varandras smaker. Sedan var det bara att dela upp i två lika stora lunchlådor och toppa med lite quinoa som kommer hamna i botten av tallriken när jag vänder upp och ned på lådan. Perfekt lunchlåda. (Jag ska försöka komma ihåg att fota Innan jag lagat klart maten, förlåt...)

Appropå igen...

Appropå stora och små fiskar..

Jag kunde inte lägga in youtubefönstret, men gå till länken nedan.


Jävla fy fan vilken dam, och jävla fy fan vilken låt.Och då menar jag på det på ett positivt sätt

Appropå det...

När jag sökte på "små äta" med ett felaktigt avstavat mellanrum kom dessutom den här helt fantastiska bilden upp.

Sådär kan man känna sig ibland...

Jaja. Godnatt.

Vikten av att småäta.

På senare tid har jag gjort en mycket bra och smart upptäckt.

Ett melanmål förlänger livet!

I alla sånna hära diet-biblar står det ju att man ska äta ofta, men lite. Var tredje timme ungefär sägs det. Detta är något som jag nickat medhållande åt, och till viss del efterlevt. Så länge jag pluggade (alt inte gjorde så mycket alls) ja.

När man pluggar är det ju lätt att äta frukost vid halv nio-rycket, dra till palatset, äta lunch med alla de andra vid tolv och sedan typ lägga ned och gå ut och göra något annat (aka äta) vid... jaa säg fyra fem.

Men när man jobbar... Tröttheten, mina vänner. Den där fundamentala hjärnsläppskänslan som inträder vid fem och sitter i tills man stupar i säng efter att ha proppat i sig hela middagsportionen och halva morgondagens lunchlåda. Så ligger man där, trött som man varit hela dagen, och är full i magen och full av någon slags qvasi-engeri. Sömnen gäckandes med sin frånvaro.

Det var då det slog mig. Mellanmålslådan.

Jag gör ju alltid för mycket lunchlåda, och istället för att kasta lite och dessutom äta lite för mycket, sparar jag lite och äter framför datorn vid fem. Ett par friska andetag på det och jag är redo att rocka i minst en timme till. Och det bästa är att när jag kommer till affären alt. hem vid sju, nio något, är jag inte dödstrött och dödshungrig, utan pigg, glad, lite småsugen nog att vilja laga mat och smaka av, men inte hungrig nog att goffa i mig allt vid tio på kvällen.

Alla kanske inte är så extrema i sitt singel-hushåll som http://www.blogger.com/img/gl.link.gifjag, men jag tror ändå att de flesta skulle må bra av att äta lite riktig mat (och inte bara massa slabbiga fruktkorgsfrukter) innan de beger sig hemåt.



Gladare, nyttigare, piggare och starkare blir vi!



Hittade den här fina bilden när jag sökte "tiny food". Jag menade kanske inte riktigt så bokstavligt, men nästan...

Revbenspjäll i lunchlådan

Tjocka revbensspjäll är ofta billigt och gott kött som nästan alltid går att tillgå i våra butiker. Här om veckan köpte jag tjocka revbenspjäll av ekologisk gårdsgris på Vi i hornstull för 59 kr kg. Det var ett fint och visserligen ganska fettspäckat men också mört och senfritt kött.

Att koka revbensspjäll är lätt och ger ett stort försprång när spjällen ska tillagas. Jag täker mig att om man har en lite ugn på jobbet kan man ju ha färdigkokta och marinerade spjäll i lunchlådan som man sedan kan bränna av 10 minuter i ugnen på lunchen.

Jag kokade ett drygt kilo spjäll i en stor kastrull med vatten, malen torkad ingefära, lite salt och en klyftad lök i ungefär 1,5 timme medan jag tittade på teve en måndagskväll. Innan jag gick och lade mig rörde jag ihop en marinad av sesamolja, pressad vitlök, soya, ingefära och lite kanel och lät den stå i kylen i en burk. Över natten lät jag spjällen svalna i rumstemperatur i kokspadet och på morgonen skar jag enkelt upp spjället i tre portioner, stoppade ned bitarna i bra fryspåsar, slog över lite av marinaden i varje påse och lät dem vila i kylen över dagen.

När jag kom hem på kvällen brännde jag av en av bitarna i ugnen och hade som en enkel middag, en påse sparade jag i kylen för att ha som lunchlåda dagen efter, och en stoppade jag in i frysen för att ha som lunchlåde-back-up fram över.

Som tillbehör kan man göra en enkel cole slaw av vitkål och morötter som man också kan riva och förbereda redan kvällen innan. Låt morötter och vitkål dra med salt, ingefära och rejält med vinäger eller citron. När det är dags att äta pressar man ur vätskan och blandar den nu syrade kålblandningen med lite majonäs och yoghurt eller kesella, lite lite vitlök, lite cayennepeppar om man så önskar och så smakar man av med salt, socker och peppar.

Den klarar sig typ 4-5 dagar i kylen.

Rådjursmiddag.

Just nu finns det mycket vilt i butiken och mycket svamp i skogen. Och svamp i butiken också.

Jag har ätit rådjursfärs två gånger i veckan. Först i en mer lunchlådeanpassad variant, sedan i en lylligare fredags-variant. Båda vilade dock på de näst intill patetiskt klassiska vilt-tilbehören kantarell och timjan.

Rådjursfärsen kostar runt 90 kronor kilot, är mörk, mager och väldigt fast. Min upplevelse är också att den milda viltsmaken förstärks efter någon dag.

Lyxmiddag för två med rådjur och palsternacka.

Torr-rostade rotsaker och rödlökar, enkla viltfärsbiffar med finhackad vitlök och kantarellsås med madeira.


ca 400 g Rådjursfärs.
2 vitlöksklyftor
Salt och peppar.

2 små rödlökar
1 påse palsternackor (ca 400 g? kanske 7 stycken)
salt, lite äppelcidervinäger eller citron, socker

Kantareller, ca 200 g färska eller 1 burk
matlagningsgrädde
smör
lite soya
en skvätt vin eller portvin/madeira
salt och peppar
timjan

Börja med att skala och skära palsternackorna i "stavar". Försök få bitarna så jämntjocka som möjligt. Tunna slamsor kommer bli brända. Skala och klyfta rödlöken i ganska stora klyftor. Lägg allt i en bunke med salt och lite vinäger eller citron och en gnutta socker, låt dra ur lite, blanda runt ibland. Låt hellst det här stå i någon timme medan du förbereder efterrätt eller så. Detta förhöjer smaken sedan när du bakar av palsternackan (funkar även med andra rotfrukter). Sätt samtidigt på ugnen.

Gör färsbiffarna endast genom att finhacka vitlöken och blanda i färsen. Salt och peppar, men ingen krydda. Låt rådjuret tala för sig själv. Forma till biffar eller järpar, ca 100 g stycket.

Plocka upp palsernackor och lök och sprid ut dem glest över en plåt med bakplåtspapper OBS ingen olja. Stoppa in dem i den heta ugnen som samtidigt sänks ned till ca 180 grader.

Rensa och hacka kantarellerna grovt, alternativt öppna burken och hacka kantarellerna grovt, spara i så fall lite av spadet. Fräs dem i en tjockbottnad stekpanna i en liten gnutta smör. Salta en aning och ha på lite timjan, låt de färska kantarellerna släppa ifrån sig sin vätska. Burk-kantisar kan man bara låtat koka ihop lite med spadet, smöret och timjan. När det börjar se torrt ut har du i en klick smör till, låter kantarellerna sug aåt sig av det och sedan slår du över lite vin (vitt rött eller port spelar inte jättestor roll, portvin eller madeira är både snyggast och godast men kan då behöva lite vinäger som komplement). När det har simmat ihop sig en aning häller du över en rejäl skvätt matlagningsgrädde, ca 1,5 dl. Låt puttra ihop lite på vag värme och smaka av med soya och mer vin. Om du vill ha en tjockare sås kan man göra en liten toppredning av maizena alt. vetemjöl och lite kall grädde som man rör ihop och sedan silar ned i såsen.

Stek biffarna i en annan ganska het panna. Låt dem få fin yta på båda sidor och låt dem sedan vila i folie medans folk sätter sig. Palternackorna ska nu vara gyllene och lite sega, såsen toppas med lite extra madeira precis innan servering och om biffarna har släppt lite vätska åker det också ned i såsen.

Njut med ett gott, fylligt rödvin.

Skärpning

Jag har läst saras blog och skrattat mer än man mår bra av (magmuskelkramp).

Jag har bestämt mig för att "rycka upp" mig.

Kanske, kanske kommer det bli lite mer liv och lite mindre mat. Men det är väl skit samma eftersom det ändå inte är någon som läser. Anyways.

Det är sommar. Det är fett varmt i stockholm. Jag har varit borta från stan i nästan en månad. Jag söker jobb för glatta livet ("Det var superkul att träffa dig, vi har dock valt att gå vidare med en person som har lite mer erfarenhet, men det känns verkligen att det kommer gå jättebra för dig ändå. Du får gärna hålla kontakten, höra av dig när du har jobbat lite mer. Vi tycker att du verkar vara precis den typen av person vi vill jobba med") och har lånat mer pengar av mamma än jag vågar tänka på. Har caterat och spelat företagsgig, men det täcker liksom inte riktigt ändå.

Jag har typ inte lagat mat på evigheter, men när jag var på gotland nu senast gjorde jag en fin liten mangold-paj med dinkel-pajskal. Och så bakade jag surdegsbröd, såklart. Men på dinkel även där. Har upptäckt hur lätt det är att få surdegarna att vakna, leva, jäsa skiten ur vilket mjöl som helst.

Satte en liten fördeg på 1 dl vetemjöl och 2 dl vatten på måndagskvällen. På tisdagseftermiddagen blandade jag i typ två nypor jäst (alltså typ 3 g) och ungefär 5 dl dinkelmjöl och 3 dl vatten. Onsdag kväll blandade jag i 7 dl dinkelmjöl och 4 dl vatten till, dessutom en dryg matsked salt och lite timjan och ställde in i kylen över natten. När jag vaknade på morgonen var degen lite lite överjäst, så jag skälpte ut den över bänken och vek den, så som martin alltid förespråkar, fast ganska många gånger... Jag delade upp degen i två sladdriga deghögar och lät det jäsa på plåten i typ två timmar innan jag tryckte in det i en väldigt varm ugn som jag ställde ned till 180 efter typ 5 minuter.

Det blev kanske inte jätestora blåsor, men gott och segt trots att jag inte maskinknådat det och bara hade vanligt Labans Dinkelmjöl.

På gotland var vi också och hälsade på i Hablingbo Delikatess. Där har de såhär fina bröd. Det kommer ett ordentligare inlägg om Hablingbo Delikatessen, men det får räcka för nu...

Kameran är lagad...

och själen lite mindre trasig.
Snart kanske jag faktiskt börjar laga mat igen.

Och då, kära eventuella läsare, är du den första som får veta.