Rådjursmiddag.

Just nu finns det mycket vilt i butiken och mycket svamp i skogen. Och svamp i butiken också.

Jag har ätit rådjursfärs två gånger i veckan. Först i en mer lunchlådeanpassad variant, sedan i en lylligare fredags-variant. Båda vilade dock på de näst intill patetiskt klassiska vilt-tilbehören kantarell och timjan.

Rådjursfärsen kostar runt 90 kronor kilot, är mörk, mager och väldigt fast. Min upplevelse är också att den milda viltsmaken förstärks efter någon dag.

Lyxmiddag för två med rådjur och palsternacka.

Torr-rostade rotsaker och rödlökar, enkla viltfärsbiffar med finhackad vitlök och kantarellsås med madeira.


ca 400 g Rådjursfärs.
2 vitlöksklyftor
Salt och peppar.

2 små rödlökar
1 påse palsternackor (ca 400 g? kanske 7 stycken)
salt, lite äppelcidervinäger eller citron, socker

Kantareller, ca 200 g färska eller 1 burk
matlagningsgrädde
smör
lite soya
en skvätt vin eller portvin/madeira
salt och peppar
timjan

Börja med att skala och skära palsternackorna i "stavar". Försök få bitarna så jämntjocka som möjligt. Tunna slamsor kommer bli brända. Skala och klyfta rödlöken i ganska stora klyftor. Lägg allt i en bunke med salt och lite vinäger eller citron och en gnutta socker, låt dra ur lite, blanda runt ibland. Låt hellst det här stå i någon timme medan du förbereder efterrätt eller så. Detta förhöjer smaken sedan när du bakar av palsternackan (funkar även med andra rotfrukter). Sätt samtidigt på ugnen.

Gör färsbiffarna endast genom att finhacka vitlöken och blanda i färsen. Salt och peppar, men ingen krydda. Låt rådjuret tala för sig själv. Forma till biffar eller järpar, ca 100 g stycket.

Plocka upp palsernackor och lök och sprid ut dem glest över en plåt med bakplåtspapper OBS ingen olja. Stoppa in dem i den heta ugnen som samtidigt sänks ned till ca 180 grader.

Rensa och hacka kantarellerna grovt, alternativt öppna burken och hacka kantarellerna grovt, spara i så fall lite av spadet. Fräs dem i en tjockbottnad stekpanna i en liten gnutta smör. Salta en aning och ha på lite timjan, låt de färska kantarellerna släppa ifrån sig sin vätska. Burk-kantisar kan man bara låtat koka ihop lite med spadet, smöret och timjan. När det börjar se torrt ut har du i en klick smör till, låter kantarellerna sug aåt sig av det och sedan slår du över lite vin (vitt rött eller port spelar inte jättestor roll, portvin eller madeira är både snyggast och godast men kan då behöva lite vinäger som komplement). När det har simmat ihop sig en aning häller du över en rejäl skvätt matlagningsgrädde, ca 1,5 dl. Låt puttra ihop lite på vag värme och smaka av med soya och mer vin. Om du vill ha en tjockare sås kan man göra en liten toppredning av maizena alt. vetemjöl och lite kall grädde som man rör ihop och sedan silar ned i såsen.

Stek biffarna i en annan ganska het panna. Låt dem få fin yta på båda sidor och låt dem sedan vila i folie medans folk sätter sig. Palternackorna ska nu vara gyllene och lite sega, såsen toppas med lite extra madeira precis innan servering och om biffarna har släppt lite vätska åker det också ned i såsen.

Njut med ett gott, fylligt rödvin.