Beurre Blanc

Efter guldäggets juryvecka fick jag med mig lite fläskfilé som en rest från cateringen vi hade. På onsdagskvällen bjöd jag hem Paulina för att käka lite rester. Med andra ord är det är i princip en omvänd lunchlåda.

Till fläskfilén ville jag göra en svampsås av beurre blanc-stil, lite som den som jag och lisa fick den här gången. Då serverades den till fisk, så för att anpassa den lite till kött så smaksatte jag den med min favorit, Madeiran. Just den här sorten har jag tagit för vana att alltid ha hemma. Mycket bra. Den är ljuvlig med t.ex. en lagrad alp-ost eller gorgonzola, och naturligtvis till vuxenefterrätter och bra mörk choklad.

Åter till svampsåsen nu. 2 portioner

Svamp, t.ex. 4 hg färska skogschampinjoner eller om du har någon härligare sort torkad eller i frysen. Kantareller på burk funkar också (coop har en variant för 16 spänn!). Men ta inte vanliga svenne-champinjoner. För trist konsistens.

1 liten gul lök, finhackad.
1/2 dl madeira
2 dl matlagningsgrädde
(minst) 3 msk smör
1 msk hackad ört (persilja eller timljan, kanske salvia om du gör såsen till kalv eller lamm)
salt och peppar

Du behöver en djup stekpanna till det här, teflon eller gjutjärn spelar ingen roll. Bra om den även har lock.

Använder du färsk eller fryst svamp börjar du som vanligt med torr och het panna. Salta lite och svinga runt i pannan tills vätskan släppt och delvis puttrat tillbaks in. Sedan slänger du i en rejäl (!) klick smör och den finhackade löken. Sänk värmen lite och fräs tills löken är mjuk, nästan upplöst. Då slår du över madeiran och låter den koka in i ungefär en minut, i med grädde och ört, salta och peppra och låt grädden koka försiktigt i några miuter. Den ska reduceras till ungefär hälften. Slutligen rör du klick för klick ned smöret med en visp. Det ska ju verkligen få en härligt smörig känsla... smaka av med salt peppar och ört. Sedan får det puttra en stund till men fortsätt röra.

Jag hade ju kallt kött från början, så vi hällde helt enkelt såsen över köttet på äkta 70-tals vis. Jag drack en belgisk kloster-öl till vilket gick förvånansvärt bra. Paulina drack något rödtjut som hon gillade och det verkade också gå bra.

Lycka till.